Métodos de evaluación de vida en anaquel para productos de panadería preenvasados

Abstract

Se realizó la siguiente investigación con el objetivo de seleccionar y aplicar un método de evaluación de la vida en anaquel para cuatro productos de panadería preenvasados: muffins, salpor de arroz, semita y croissants. Los métodos a evaluar son análisis sensorial aplicando modelos probabilísticos como la distribución de Weibull y la distribución normal, modelo de Arrhenius por medio de la evaluación los parámetros fisicoquímicos de actividad de agua y humedad ya que la pérdida o migración de humedad es de las principales causas por la cual los productos de panadería pierden su calidad. Los análisis se realizaron a temperatura ambiente de 25 °C y 35 °C, para evaluar la vida acelerada, y determinar el orden de reacción y constante cinética de los productos, también se detalla la importancia de realizar análisis microbiológico en los productos de panadería, estimando el crecimiento de colonias en el tiempo y recuento de mohos y levaduras por medio de la norma ISO 7954 para determinar que se cumpla la normativa salvadoreña NSO 67.30.01:04. Se presenta que la vida de anaquel para los muffins por medio de la intersección entre la distribución de Weibull y distribución normal es de 9 días con 15 horas ± 2 días con 13 horas; Para el salpor es de 21 días con 10 horas ± 6 días con 10 horas; Para la semita es 12 días con 1 hora ± 3 días con 3 horas; Finalmente para los croissants la vida de anaquel es de 14 días con 20 horas ± 5 días con 19 horas.