Aguilar, I. D.I. D.AguilarMartínez, D. C.D. C.MartínezVillalobos, A.C.A.C.Villalobos2022-08-292022-08-292016-082308-409Xhttp://hdl.handle.net/11674/5655Se estudió el deterioro del aceite en un proceso de fritura profunda a altas temperaturas y largos períodos de reutilización, enfocándose en la oxidación de la oleína de palma y del aceite de girasol, a 180 y 195 °C, en un período de 60 horas por simulación. Se determinó viscosidad, porcentaje de dienos conjugados y valor de p-Anisidina, validando los datos obtenidos con ANOVA, indicando que la viscosidad y valor de p-Anisidina son métodos reproducibles y repetibles. El aceite de girasol por su alta inestabilidad oxidativa, presentó mayor presencia de espuma, polímeros, color y humo. De igual manera se comprobó que la temperatura aumenta la velocidad de oxidación del aceite. El valor de p-Anisidina indicó que la oleína de palma se deteriora a las 30 horas de uso a 180 °C y 24 horas a 195 °C. El aceite de girasol, deberá descartarse luego de 12 horas a ambas temperaturas.18 p.application/pdfescc-by-nc-nd © Universidad Centroamericana José Simeón Cañas, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, 2016Fritura profundaEstabilidad oxidativaCalidad del aceiteValor de p-AnisidinaDienos conjugadostext::journal::journal articleinfo:eu-repo/semantics/openAccessAceites vegetalesVegetable oils