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http://hdl.handle.net/11674/5655
Título : | Implementación de métodos analíticos para evaluar la calidad de aceites de freído discontinuo |
Otros títulos: | CONIA, Congreso de Ingeniería y Arquitectura 2015. “Cincuenta años de tecnología al servicio de la sociedad" |
Autor : | Aguilar, I. D. Martínez, D. C. Villalobos, A.C. |
Materias : | Aceites vegetales Vegetable oils |
Palabras clave: | Fritura profunda Estabilidad oxidativa Calidad del aceite Valor de p-Anisidina Dienos conjugados |
Fecha de publicación : | ago-2016 |
Resumen : | Se estudió el deterioro del aceite en un proceso de fritura profunda a altas temperaturas y largos períodos de reutilización, enfocándose en la oxidación de la oleína de palma y del aceite de girasol, a 180 y 195 °C, en un período de 60 horas por simulación. Se determinó viscosidad, porcentaje de dienos conjugados y valor de p-Anisidina, validando los datos obtenidos con ANOVA, indicando que la viscosidad y valor de p-Anisidina son métodos reproducibles y repetibles. El aceite de girasol por su alta inestabilidad oxidativa, presentó mayor presencia de espuma, polímeros, color y humo. De igual manera se comprobó que la temperatura aumenta la velocidad de oxidación del aceite. El valor de p-Anisidina indicó que la oleína de palma se deteriora a las 30 horas de uso a 180 °C y 24 horas a 195 °C. El aceite de girasol, deberá descartarse luego de 12 horas a ambas temperaturas. |
URI : | http://hdl.handle.net/11674/5655 |
ISSN : | 2308-409X |
Licencia de uso: | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
Aparece en las colecciones: | CONIA 2015 |
Ficheros en este ítem:
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