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Título : Implementación de métodos analíticos para evaluar la calidad de aceites de freído discontinuo
Otros títulos: CONIA, Congreso de Ingeniería y Arquitectura 2015. “Cincuenta años de tecnología al servicio de la sociedad"
Autor : Aguilar, I. D.
Martínez, D. C.
Villalobos, A.C.
Materias : Aceites vegetales
Vegetable oils
Palabras clave: Fritura profunda
Estabilidad oxidativa
Calidad del aceite
Valor de p-Anisidina
Dienos conjugados
Fecha de publicación : ago-2016
Resumen : Se estudió el deterioro del aceite en un proceso de fritura profunda a altas temperaturas y largos períodos de reutilización, enfocándose en la oxidación de la oleína de palma y del aceite de girasol, a 180 y 195 °C, en un período de 60 horas por simulación. Se determinó viscosidad, porcentaje de dienos conjugados y valor de p-Anisidina, validando los datos obtenidos con ANOVA, indicando que la viscosidad y valor de p-Anisidina son métodos reproducibles y repetibles. El aceite de girasol por su alta inestabilidad oxidativa, presentó mayor presencia de espuma, polímeros, color y humo. De igual manera se comprobó que la temperatura aumenta la velocidad de oxidación del aceite. El valor de p-Anisidina indicó que la oleína de palma se deteriora a las 30 horas de uso a 180 °C y 24 horas a 195 °C. El aceite de girasol, deberá descartarse luego de 12 horas a ambas temperaturas.
URI : http://hdl.handle.net/11674/5655
ISSN : 2308-409X
Licencia de uso: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Aparece en las colecciones: CONIA 2015

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