Deterioro fisicoquímico en la oleína de palma empleada para fritura discontinua

Abstract

Las características de muchos platillos de la gastronomía nacional (pasteles de papa, empanadas entre otros) reflejan la alta popularidad de las frituras dentro de la dieta del salvadoreño. El consumo indiscriminado de frituras deriva en patologías graves, específicamente, problemas cardiovasculares, cáncer y problemas metabólicos. El presente estudio pretende evaluar el proceso de degradación de la oleína de palma empleada como medio en la operación de fritura profunda discontinua, a una temperatura constante, con dos sustratos diferentes; para ello se realizaron tres ensayos, en los cuales se simularon procesos de fritura profunda discontinuo, a aproximadamente 180 °C, empleando oleína de palma sometida a un total de 60 horas de freído, repartidas en 12 horas por cinco días, sin regeneración. Los primeros dos ensayos estaban orientados a comparar el efecto que tienen distintos alimentos (plátano y papa) sobre el deterioro del medio. En el tercer ensayo no se empleó sustrato, únicamente se sometió el medio a las condiciones de operación. Las muestras de aceite extraídas fueron sometidas a análisis de viscosidad, índice de refracción, porcentaje de ácidos grasos libres, índice de peróxidos e índice de Kreis. Adicionalmente, se tuvo control sobre el contenido de humedad y grados Brix de los comestibles. Los resultados evidencian la degradación del medio, reportando la aparición de compuestos oxidativos. En base al porcentaje de ácidos grasos libres se determinó que la oleína deja de ser apta para consumo a partir de las 42 horas de freído, con plátano como sustrato; 36 horas, con papa como sustrato; y, sin sustrato, nunca se rebasa el límite considerado. Asimismo, se verificó que el freír papa deriva en un mayor deterioro de la oleína de palma, lo cual podría explicarse por la mayor reducción en la humedad del tubérculo, indicando una mayor rancidez hidrolítica.